Ako sa vyrába gruzínsky syr Sulguni?
Syr Sulguni patrí medzi najtypickejšie a najobľúbenejšie produkty gruzínskej kuchyne. Predpokladá sa, že jeho výroba vznikla v regiónoch Megrelia a Svaneti. Tradične sa vyrába z čerstvo nadojeného kravského alebo byvolieho mlieka.
Proces výroby začína zrením syra, ktorý sa následne hnieti a krája na tenké pásiky. Tie sa potom vkladajú do horúcej vody. V minulosti sa autentický megreliansky Sulguni hnietol v mlieku alebo srvátke na drevenom bloku. Sýr sa opakovane tvaroval, hnietol a splošťoval, pričom sa vracal späť do horúceho mlieka alebo vody. Výsledné vrstvy sa zvinuli do tvaru gule. Kvalitný Sulguni má viditeľnú vrstvenú štruktúru a pružnú textúru.
Po vytvarovaní sa syr ponorí do ľadovo studenej slanej vody a ukladá sa do drevenej misy zvanej apsari. Ak sa Sulguni uchováva na dlhší čas, misa sa nareže a zavesí na povraz. Alternatívne sa môže skladovať aj v slanej vode s matsoni (tradičný gruzínsky jogurt).
Údený Sulguni – megrelianska špecialita
Obľúbenou technikou konzervácie je aj údenie Sulguni – najmä v Megrelii. Tradične sa syr vešal na trámy a údil sa pomaly niekoľko mesiacov. Dnes sa častejšie využíva rýchlejšie údenie. Údený Sulguni má intenzívnu chuť a skvele sa hodí napríklad k pokrmu Ghomi – tradičnej kaši z kukuričnej múky.
Rôzne druhy Sulguni
-
Čerstvý Sulguni – jemný, mliečny, s mierne kyslastou chuťou. Ideálny na konzumáciu za studena alebo v kombinácii s ľahkými jedlami.
-
Suchý a vyzretý Sulguni – slanší, pevnejší a výraznejší, skvele sa hodí k Megrelianskemu Ghomi, Elardži, chačapuri či čvishari.
