KHVANCHKARA – víno gruzínskych kniežat
Mnoho ľudí pozná víno KHVANCHKARA[Chvančkara] vďaka jeho spojitosti so Stalinom. Hovorí sa, že to bolo jeho obľúbené víno. V skutočnosti je však história Chvančkary staršia a zaujímavejšia, preto sa na ňu pozrieme bližšie.
Khvanchkara je polosladké červené víno z oblasti Racha v Gruzínsku. Vyrába sa z hrozna pestovaného na pravom brehu rieky Rioni, kde sa nachádza dedina Khvanchkara. V tejto oblasti sa vinárstvo rozvíjalo už v staroveku, ale Khvanchkara sa stala známou až koncom 19. storočia. Všetko sa začalo s kniežatami Dmitrijom a Libanonom Kipiani. Najprv vyrábali malé množstvá pre seba, ale v roku 1907 sa rozhodli, že je čas ukázať ich svetu. Vzali fľaše svojho vína do Belgicka na výstavu vín. Boli prekvapení, že európskym odborníkom ich nápoj chutil. Až tak, že autoritatívna porota udelila Chvančkárovi zlatú medailu a špeciálnu cenu – odznak vtedajšieho belgického kráľa Leopolda II.
Po tomto úspechu sa víno princa Kipianiho stalo populárnym v Gruzínsku aj v zahraničí. V tých rokoch sa vyrábalo z neskorého zberu hroznaAlexandrouli. Je pozoruhodné, že názov tohto hrozna pochádza z mena Alexander, ktoré v symbolike znamená ochranca. Pred mnohými rokmi obyvatelia regiónu Rača verili, že táto odroda ich chráni pred hladom a chudobou.
Hovorilo sa, že kým bude rásť hrozno, miestni obyvatelia budú mať vždy prácu a jedlo. S príchodom sovietskej moci bolo vinárstvo Kipiani znárodnené. V roku 1932 sa miestna výroba preorientovala na priemyselný prúd a kipianovské víno bolo premenované na Khvanchkara – podľa názvu oblasti. V tom istom čase sa k hlavnej odrode Alexandrouli pridala ešte jedna odroda – Mujuretuli.
Stalin bol závislý na Khvanchkara
Traduje sa aj príbeh, že výroba tohto vína získala za Stalina opäť na popularite. Hovorí sa, že v mladosti sa skrýval pred prenasledovaním zo strany kráľovských úradov v oblasti Rače. Tam sa zoznámil so svojou prvou manželkou Katou Svanidzeovou. A ako vedľajší účinok sa zrejme stal závislým od miestneho vína. Hovorí sa, že tento nápoj vodcovi vždy pripomínal stretnutie s jeho životnou láskou.
Či je to pravda, však s istotou nevieme. S istotou však vieme, že práve Chvančkara sa nalievala na slávnej Jaltskej konferencii v roku 1945 po skončení druhej svetovej vojny. To isté víno sa podávalo aj na mnohých ďalších oficiálnych štátnych podujatiach za Stalina. Máme teda všetky dôvody domnievať sa, že to bolo jedno z jeho obľúbených vín. Tento nápoj však nebol dostupný pre bežných sovietskych ľudí. Dodával sa len na špeciálnu objednávku pre stranícku elitu s označením “víno č. 20”.
Ako sa toto víno vyrába a čím je také výnimočné?
Prvým tajomstvom vína Khvanchkara je použitie neskorého zberu hrozna. To znamená, že bobule sa zbierajú neskoro na jeseň, keď sú najzrelšie a dokonca mierne ovplyvnené prvými mrazmi. Vzhľadom na podnebie Rače sa to tu stáva často – jesenné noci sú chladné, dokonca mrazivé. Hrozno získava maximum cukru a mráz ho podrobuje procesom, ktoré ho robia ešte sladším. Obsah cukru v bobuliach, z ktorých sa vyrába Khvanchkara, musí byť najmenej 22 %. Potom sa rozdrvia, oddelia a šťava sa fermentuje spolu s rozdrvenými šupkami a dužinou. Potom sa začína najzaujímavejšia časť – výroba vína technológiou Racha-Lechkhum. Kvasenie prebieha v qvevri, tradičných gruzínskych hlinených nádobách – ako v prípade Kindzmarauli. Tieto nádoby sa zakopávajú do zeme až po hrdlo, ktoré je pokryté voskom.
Keďže noci sú v tejto oblasti pomerne chladné, kvasenie prebieha pri nízkych teplotách pomaly a v zime sa úplne zastaví. To znamená, že kvasinky nestihnú spotrebovať všetok cukor a pomerne veľa ho zostáva v hotovom víne. Preto je Khvanchkara polosladká a táto sladkosť je úplne prirodzená. Po ukončení kvasenia sa víno preleje do nádob z nehrdzavejúcej ocele a uskladní sa pri nulovej teplote. Potom sa plní do fliaš, aby sa nápoj stabilizoval.
V postsovietskom priestore je Chvančkara pomerne obľúbeným výrobkom. Čiastočne kvôli jeho spojeniu so Stalinom. V obchodoch nájdete mnoho vín s etiketou Khvanchkara, ktoré nemajú nič spoločné s pôvodným vínom. Podľa historických štandardov začalo Gruzínsko chrániť svoje výrobky pred falšovaním pomerne nedávno. Najprv v roku 2010 ich vláda prijala zákon o kontrolovaných oblastiach pôvodu vín. To znamená, že zakázali používať tento názov pre vína vyrobené mimo regiónu. Potom v roku 2012 gruzínska vláda prijala ďalší zákon, ktorý oficiálne chránil víno Khvanchkara ako značku. Napriek tomu je na trhu stále pomerne veľa falzifikátov. Preto sa pred kúpou Khvanchkara dobre informujte o jeho zdrojoch.
Ako sa teda chrániť pred kúpou nekvalitnej napodobeniny?
Najistejším spôsobom je pozorne si prečítať etiketu, na ktorej musí byť uvedený zemepisný pôvod. Konkrétne: obec Khvanchkara, oblasť Racha, Gruzínsko.
Po druhé, pozrite sa na odrodové zloženie – malo by to byť Aleksandrouli a Mujuretuli. Toto víno sa v pohári leskne intenzívnou rubínovou farbou s fialovými odtieňmi. Vo vôni sa ako prvé objavia bobuľoviny: jahody, maliny, červené ríbezle, jaseň a černice. Potom tóny pražených mandlí, sušeného ovocia, karamelu, granátového jablka, horskej fialky a červenej ruže. Chuť je zamatová a hlboká, s výraznými tónmi bobuľového ovocia a príjemnou, nevtieravou sladkosťou. Dochuť je kyslá a dlhá.
S čím piť Khvanchkara?
Ako každé gruzínske víno s gruzínskou kuchyňou. Tu je však dôležité vziať do úvahy, že toto víno je pomerne sladké. Preto sa nehodí ku každému jedlu. Môžeme ho odporučiť k mladým mäkkým syrom a krémovým dezertom. Toto víno sa môže piť aj samostatne, ako digestív – teda po jedle.
Ochutnali ste už niekedy pravú Chvančkaru alebo pochybujete, či to naozaj bola ona?
